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Les vins de Hongrie

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Traditionnellement, la Hongrie est la plus grande région viticole de l'Europe centrale. Le plus célèbre de ses vignobles, le Tokaj, a été classé patrimoine mondial de l'humanité. Ses vins liquoreux sont mondialement connus et constituent sans aucun doute de remarquables objets de garde. Dans l'ombre de leur illustre cousin, d'autres vins hongrois recherchent une célébrité à la hauteur de leurs qualités. Curieux, nous découvrirons aussi ces vins quasiment inconnus en France, et qui présentent également de belles qualités de garde.

Le vignoble de Tokaj

Les premiers crus du monde

Introduite par les Romains, la culture de la vigne s'est rapidement développée pour connaître une période de grande prospérité du XIème au XVIIIème siècle. Très vite, l'histoire du vignoble hongrois se confond avec celui de Tokaj, le fleuron des vins magyars. Les premières mentions des vins aszú (vins liquoreux de Tokaj), datent de la fin du XVIème siècle. En 1630, Máté Sepsy Laczkó décrit la méthode de vinification des vins aszú, encore utilisée aujourd'hui. Rapidement, une réglementation très stricte est mise en place : tout d'abord les modalités de récolte, puis la zone de production des vins de Tokaj sont définies. Les vins de Tokaj conquièrent l'Europe. En France en 1703, Ferenc Rakoczi, Prince de Transylvanie, fit don à Louis XIV d'un vin de Tokaj. Emerveillé par le précieux breuvage, Louis XIV le proclama "Vin des rois, Roi des vins". En 1772, les vins de Tokaj firent l'objet du premier classement de crus réalisé dans le monde.

Les grottes de Tokaj furent initiallement construites pour echapper aux invasions turques. Plus tard, on découvrit qu'elles convenaient parfaitement pour l'élevage des Tokay

Le nom de Tokaj, ou Tokay, devint si célèbre qu'on le retrouva dans deux appellations d'origine contrôlée étrangère, le Tocai Friulano italien et le Tokay Pinot Gris alsacien. Au 1er avril 2007, la Hongrie récupérera entièrement la propriété exclusive du mot Tokaj et de ses dérivés. Il faut préciser que la Hongrie attendait depuis des décennies de se voir restituer “son” appellation Tokay par l’Alsace. Précisément depuis un accord franco-hongrois de 1926, par lequel la Hongrie avait obtenu de la France le renoncement à l’appellation Tokay en contrepartie de l’abandon de la Hongrie de la dénomination “Magyar Konyak” pour des eaux-de-vie faisant trop référence aux cognacs français. En dépit de cet accord, la dénomination Tokay fut inscrite à l’ordonnance de 1945 définissant l’appellation Alsace... Si la question de la propriété du nom "Tokay" semble réglée en Europe, la Hongrie n’a pas fini de se battre contre ce qu’elle considère comme des imitations dans d’autres pays du monde, comme en Australie, aux États-Unis ou encore au Japon avec le vin de Tokachi...

Les vins de Tokaj, évidemment

Tokaj constitue le plus célèbre vignoble hongrois, et tout simplement l'un des vignobles les plus célèbres de la planète. Sa réputation provient des vins doux ou liquoreux exceptionnels qui y sont produits. Elle justifie à elle seule de nous attarder quelque peu sur ces vins aux capacités de garde exceptionnelles.

Le Tokay est issu principalement du Furmint, cépage à petit rendement dont le nom vient du vieux français "forment" (le vin de Furmint prend en effet une teinte jaune comme celle du froment). D'autres cépages tels que le Harszevelü ou le muscat à petits grains sont autorisés, dans de faibles proportions. La région possède un sol composé de débris volcaniques et de loess. Elle jouit d'un automne sec et ensoleillé, favorable au passerillage du raisin. Les brouillards montant de la rivière Bodrog et du fleuve Tisza facilitent le développement de la pourriture noble. Ce mode de surmaturation fut découvert au XVIIème siècle à Tokaj. Devant la menace d'une guerre, la récolte fut retardée. De ce retard fortuit naquit le Tokay. Autant dire que l'on se trouve ici dans le temple des vins liquoreux.

Parmi les Tokay de garde, nous pouvons citer les plus liquoreux d'entre eux : les aszús et les eszencias. Le Tokay Aszú (aszú signifie grain botrytisé, prononcer "assou") est une merveille de douceur. Les raisins rôtis sont séparés et foulés délicatement pour obtenir une pâte nommée "Aszú". Une quantité plus ou moins importante de pâte d'Aszú est ensuite ajoutée dans un moût de furmint sec en fermentation (traditionnellement, dans des fûts de 136 litres). Cette quantité s'exprime en puttonyos, hotte de 25 litres utilisée dans cette région. Suivant le nombre de puttonyos, on obtiendra un Tokay étiqueté "Aszú 2 puttonyos", "Aszú 3 puttonyos", jusqu'à 6 puttonyos. On trouve aussi des "aszù eszencia" qui correspondent à l'ajout de 7 ou 8 puttonyos. Bien évidement, plus on ajoute de puttonyos, plus le vin est doux (et cher). Ce mélange achève la fermentation et reste ensuite en fûts pendant 3 à 6 ans, selon le nombre de puttonyos ajoutés.

Les eszencias sont élaborés exclusivement à partir de raisins atteints de pourriture noble. Au fur et à mesure de leur cueillette, ces grains sont déposés dans un foudre ouvert. Sous le poids des raisins, un nectar très riche en sucre (sa concentration est comparable à celle du miel) s'écoule et est recueilli dans des fûts où il reste au moins 10 ans. Compte tenu de la forte concentration en sucre, la fermentation s'arrête généralement très tôt, donnant une très faible teneur en alcool (inférieure à 5%).

Les Aszùs sont des vins très riches, au nez envoûtant, puissant et complexe. On y trouve souvent des notes de botrytis, d'abricot sec, d'agrumes confits, de caramel, d'épices, de mangue séchée, de résine. La bouche est en général magnifique d'élégance, d'équilibre et d'expression aromatique. Elle se caractérise souvent par une acidité manifeste, véritable signature des Tokays, qui lui apporte ce côté aérien nécessaire pour contrebalancer la richesse du vin. La finale de grande longueur s'exprime parfois sur l'orange amère et s'achève très souvent sur une fraîcheur cristalline.

Parmi les plus grands producteurs de Tokay, nous pouvons citer :

Etiquette du domaine Diszonoko

- Domaine Disznoko

- Domaine Oremus

- Domaine Szepsy

A noter que la plupart des domaines ont grandement modifié leur manière de travailler depuis la chute du mur communiste. Certains grandes sociétés comme AXA ont achetés des domaines et ont ainsi permis aux vignerons de moderniser leurs moyens. Les premiers millésimes des années 90 marquent un renouveau du vignoble hongrois - et de Tokaj en particulier. Suivez cette évolution, soyez curieux, et profitez à tout moment de ces bouteilles magnifiques qui sauront défier le temps.

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Vins de Tokaj, esprit et images de la Hongrie de Mathilde Hulot et Patrick Cronenberger : cet ouvrage présente les différents aspects du vin mythique hongrois, mais aussi le pays lui-même, la beauté architecturale de Budapest, la région de Tokaj et sa ville de naissance, et les secrets de la naissance de ce nectar.

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